ruta del pan ayacuchano

TRADICION EN CADA BOCADO

 HISTORIAS DE TANTAS Y TRIGOS

El pan simboliza el alimento a nivel universal en casi todas las culturas y las sociedades del pasado y del presente. Los Católicos invocan en una hermosa oración «El pan nuestro de cada día dánoslo hoy» y la tradición oral, que es una forma de sabiduría popular, nos recuerda que «Hay que guardar pan para mayo» o que «Cada niño nace con un pan bajo el brazo». La vida, la supervivencia, el bienestar son ideas que tienen una relación espiritual con la existencia diaria para quienes puedan tener o no tener y disfrutar del pan de cada día.

Por los años 3,500 a. C., aproximadamente, y gracias a la invención de la escritura cuneiforme, encontramos en Sumeria registradas las primeras noticias sobre el origen y el cultivo del trigo y la cebada, y luego, cómo utilizando unas piedras planas se trituraban los granos de trigo obteniendo la primera harina que se mezclaba con agua para formar una masa que se cocia a fuego directo obteniendo un tipo de pan rudimentario, primitivo con la consistencia de una tostada contemporánea aproximadamente, pero probablemente insipida para nuestro gusto actual.

Fueron los egipcios quienes descubrieron la fermentación de la harina mezclada con agua que se transforma en una masa que, luego de varios días de elaborada, permite una descomposición que da lugar a un pan, a manera de torta, ligeramente más blando.

Los griegos mejoraron la molienda del trigo y tamizaron la harina, obteniendo por primera vez harinas de color blanco. Es también en Grecia, donde se van construyendo hornos de panificación cada vez mejores y, por otro lado, se van organizando grupos de artesanos panificadores para producir en conjunto, destacando los más hábiles que serán reconocidos como maestros panaderos. Los romanos me joran el cultivo del trigo e introducen el molino de este grano que era movido por tracción animal alcanzando un mayor y mejor rendimiento en la molienda para producir harina.

Es en Roma donde funciona una diferencia social en el consumo del pan ya que campesinos y es clavos consumen pan negro y los patricios tienen derecho al pan blanco de calidad más fina.

En la Edad Media se va seleccionando el trigo y se introducen los molinos de agua y de viento. Entre los siglos XII y XIII surgen los primeros gremios de panaderos. En las ciudades se establecen panaderias generalizándose el consumo del pan como alimento básico. El consumo de pan blanco es privilegio de la gente adinerada hasta bien entrado el siglo XIII, y luego los excedentes en la producción de harina de trigo permiten que su consumo se extienda a casi toda la población.

Durante los siglos XIX y XX, y luego de la revolución industrial, la producción de pan se realiza mediante modernos procesos con técnicas que permiten una rápida producción, I la variedad de su composición de ingredientes, mejor conservación, lo que ha conducido que en el mundo entero se convierta en alimento básico, universal y símbolo de un combate permanente contra el hambre.

Hoy en día, en todas las sociedad del mundo, encontramos una gran variedad en la oferta de tipos de pan de harina de trigo integral o refinada, de cebada, de centeno o también de harina de maíz; con superficie dura, panes al vapor como los chinos; grandes, pequeños, redondos, alargados o trenzados, con relleno, combinando su masa con otros ingredientes que permiten una multitud de sabores como pueden ser aceituna, cebolla, orégano, queso y muchas otras sustancias saborizantes que cambian el sabor del pan.

El pan en su presentación básica o en multitud de sabores, formas y tamaños es un alimento universal que se puede comer solo o acompañando cualquier otro alimento y es parte de la dieta de casi todas las gastronomías del mundo, convirtiéndose en el símbolo de la alimentación del hombre; lo que se evidencia en más de quinientas variedades de pan en el mundo que van en aumento ante la capacidad de invención y tecnología que hoy se aplica.

Los llamados celtiberos hacia los 300 a.C., introducen el consumo de pan en España, mucho antes de la llegada de los romanos, convirtiéndose progresivamente en parte de la alimentación diaria. En los primeros tiempos, cada familia española amasaba su propio pan y le estampaba una marca o seña propia para que no se confunda, y lo llevaba a un horno público para cocinarlo, allí un panadero horneador le cobraba por el servicio. Los españoles consumían pan de harina de trigo bien cernida lo que daba un pan blanco y luego una variedad llamado pan rojo que contenía salvado de trigo.

Los panaderos españoles se organizaban en gremios que se integraban en una Corporación de Panificadores.

El trigo llega al Perú con la conquista española y en los Andes se adapta a las nuevas condiciones geográficas y climáticas y pasa a integrarse en la vida de los agricultores andinos. Paralelamente a la invasión y conquista militar de los españoles, el trigo invade los campos de cultivo del antiguo Perú andino y conquista el paladar de los antiguos peruano con potajes que hoy se consideran como parte de la culinaria tradicional del Perú.

El año de 1532, el trigo llega al Perú para ser cultivado por los pueblos andinos que lo incorporan a su dieta. Luego de algunos años de aclimatación se convierte en parte de nuestra culinaria y su harina no sólo se usa para elaborar pan sino como ingrediente para dulces y variedad de potajes.

Pero en el antiguo Perú existían hace muchos años, y aún existen en nuestros días, alimentos que por su función en la dieta y como acompañamiento del menú, cumplían una función similar a la del pan de trigo que nos trajo España.

Los antiguos peruanos molían el maíz tostado, lo mezclaban con agua, algo de manteca y dulce elaborándose una masa ligeramente dulce que hoy se conoce como Sanguito o, en la sierra, como Sanqu y que Diego González Holguín hace referencia en su Vocabulario de la Lengua Quechua como: Pan de maíz o «C’anco», que se comía como acompañamiento y que durante la colonia es enriquecido con chancaca, manteca, clavo de olor, anís y otros ingredientes que convirtieron el Sango primitivo, y probablemente algo insípido a que hace referencia González Holguín, en el dulce y tradicional postre que hasta hoy conocemos. El mismo autor nos refiere de la existencia de panes de trigo, quinua, maíz y empanadas que se procesaban en los primeros hornos bajo las indicaciones de una maestra o maestro panadero que en quechua era denominado como «Ttanta camayok» (González Holguín).

También los pueblos andinos del Perú y países vecinos usan alimentos complementarios o de acompañamiento al potaje principal como una especie de pan o que cumple dicha función, como es el caso del mote o maíz cocido y sancochado; la cancha o maíz tostado o maíz molido que se conoce como Ulpada o Machka. Así también en antiguos vocabularios se hace referencia en quechua al pan de trigo como Ttanta; al pan de quinua como Piski Ttanta; al pan de maíz como sango y al pan en empanada como humita o tamal.

La región huamanguina y el territorio ayacuchano son escenario histórico de un rico y singular proceso de historias y creación cultural, donde el trigo y el pan han sido singulares actores de importancia en el contexto de su culinaria.

Casi seis años después de fundada la ciudad de Huamanga en los terrenos de cultivo que la circundaban, los agricultores iniciaron un proceso de sustitución de un vegetal emblemático de la agricultura andina como el maíz con el cultivo del trigo que nos habían traído los españoles. La producción de trigo paulatinamente fue creciendo dando como resultado una apreciable producción que satisfacía la alimentación y empezaba a constituir una base de materia prima para desarrollar los molinos y la industria de molienda del trigo.

El Cabildo de Huamanga en 1545, a cinco años de la fundación española de la ciudad, recibe la petición de Ximón García un nuevo vecino que solicita autorización para abrir una panadería y «abastecer la ciudad con los panes y bizcochos que el consumo diario requería» y también podemos informarnos que en el año de 1547 el cabildo discute si por un peso debe darse veinticuatro cestos de pan o veintiocho cestos de pan cocido y amasado para los vendedores. Huamanga y sus alrededores se convierte no sólo en zona triguera, sino en lugar donde se instalan molinos y hornos y desde la ciudad se establece un sistema de comercialización de pan no sólo para la ciudad sino para todas las poblaciones del área rural (González Carré y otros, 1995).

La ciudad de Huamanga, desde la llegada del trigo a sus campos de cultivo se va a convertir en un centro de molienda, de panificación y de comercialización de pan que básicamente es el resultado de una masa suave y moldeable que se consigue por la mezcla de la harina de trigo con agua, con sal o sin ella y que luego de varias horas de elaborada fermenta y que por inclusión de otros ingredientes como el azúcar, las grasas o mantecas, leches, huevos, licores y muchos otros aditivos, produce un sinnúmero de sabores, texturas, aromas en modalidades de pan que también tienen diferentes tamaños, usos y formas que son producto de la habilidad manual de panaderos y de usos en cuanto a su combinación con otros alimentos.

MOLINOS, HORNOS Y MERCADOS

Las tierras de cultivo aledañas a Huamanga ante la demanda de trigo, su harina y el consumo de pan, se constituyen desde el siglo XVI en áreas donde el cultivo de este cereal va en aumento y que sumada a la producción triguera de otras zonas alejadas permite reunir en Huamanga una apreciable cantidad de este grano convirtiéndose así en un gran centro de acopio para molienda en gran escala.

En los documentos del Cabildo correspondientes al año de 1734, se informa de la existencia de ocho molinos ubicados en las riberas del rio Huatatas muy cerca de la ciudad, y por lo general y de manera tradicional los huamanguinos denominaron como «Huatatas» a los molinos donde se produce la molienda del trigo mediante la fuerza del agua. (González Carré y otros. 1995).

Según la Matrícula Industrial y Personal del año de 1827, el Gremio más numeroso en la población de Huamanga es el de los Panaderos, con 107 mienbros; y, asimismo por aquellos años se informa nuevamente de los ocho molinos cuyos nombres son: Glorieta, Canónigo, Santiago, Huamanhuayro, Santa Clara, Molino Chaca, Don Melchor, el Chucuma (González Carré y otros, 1995 y Carrasco Teresa, 1975).

Los ocho molinos y los 107 panaderos nos permiten afirmar que el volumen de molienda y producción de harina de trigo, como diversos tipos de pan, alcanzaban cantidades especialmente significativas que no sólo satisfacían plenamente a los pobladores de Huamanga sino, a partir de la ciudad, se había establecido un sistema de comunicación con las poblaciones y ferias rurales que permitían comercializar en gran escala el pan hacia el área de las poblaciones campesinas. En gran parte del siglo pa- sado el pan cumplía una función de moneda o medida de valor para el intercambio o trueque en zonas del departamento de Ayacucho. Así, se intercambiaba pan con otros alimentos y mercancías, siendo el pan medida de cambio.

Hoy en día, la mayoría de molinos tradicionales ha desaparecido. La extensa siembra de trigo y su molienda son casi un recuerdo. Todavía existe en la ribera del Huatatas un solo molino movido por la fuerza del agua donde los lugareños muelen pequeñas cantidades de trigo. Hoy en día, la molienda de trigo y la producción de harina es realizada en gran escala a nivel industrial. La harina de trigo se compra en sacos y molineros y panaderos han tenido que variar sus costumbres y modalidades de trabajo.

Huamanga sigue siendo en parte una ciudad de panificadores que trabajan con hornos tradicionales a leña y donde se produce gran cantidad de panes para comercializar en la ciudad y atender las demandas de las poblaciones rurales. Paralelamente, se han introducido los hornos eléctricos, la harina como producto industrial, las mezcladoras y amasadoras automáticas. La tradición y la modernidad conviven en la industria panificadora de Huamanga, pero el pan en sí mismo, como alimento tradicional y emblemático, persiste.

Antiguamente la producción de trigo era vendida por los agricultores a los dueños de los molinos o a los panificadores que eran dueños de hornos y se distiguían varios tipos de trigo como el común, el pusa, el perla y el trigo barba negra.

Luego de adquirir el trigo y antes de transportarlo al molino y convertirlo en harina, se le somete al siguiente procedimiento:

El harnereo o zarandeo que consiste en un cernido de los granos en un harnero hecho de cuero de forma circular de 50 centímetros de diámetro con perforaciones de 5 milímetros, que permite separar el trigo de otros elementos.

Luego se practica el akllay o escoger que con- siste en seleccionar granos y partículas después del zarandeo colocando el trigo sobre una mesa, para luego pasar a la acción de ventearlo para eliminar la paja y el polvo que se conoce como wayrachiy. Luego, si el trigo está algo húmedo, se le extiende sobre una lona para que sequea ésta acción se le denomina Mastay o Chakichiy y finalmente se lo transporta a los molinos y por último a los hornos mediante el apachiy o mandar llevar con personas conocidas como fleteros.

De los ocho molinos que existian en las orillas del río Huatatas en la colonia y la república, sobrevive uno; el resto dejó de funcionar y las piezas de piedra fueron desapareciendo. En época de lluvia el agua era suficiente para que el molino funcione y en época de estiaje sólo funcionaba de noche por la falta de agua durante el día. La harina aún se obtiene por trituración de los granos de trigo que deben estar bien secos para que la molienda tenga éxito y se obtenga un producto finamente molido.

El molino tradicional tiene un local que se construye encima de un curso de agua que es su fuente de energía hidráulica. En un ambiente amplio con techo a dos aguas; dos puertas, una que es la entrada principal, otra que viene a ser la entrada a la pieza de regulación de agua. La construcción tiene dos bóvedas con arcos en cuyo interior se encuentran las ruedas que mueven el molino. Cada molino tiene un Santo Patrón cuya imagen se encuentra en el lugar. En la parte central de la habitación se encuentran dos molinos conectados a las ruedas de piedra que se encuentran al interior de los arcos. Los molinos trabajan por turnos para que sus piedras descansen o «samay» y «hisipan». Cada molino tiene una manija denominada «alza prima» con la que el molinero regula la producción de harina controlando la velocidad de la molienda y la cantidad de trigo convertido en harina.

El horno tradicional cuya presencia es indispensable en el proceso de desarrollo de la panificación se introduce en la ciudad de Huamanga en los ocho años posteriores a 1540, que es la fecha de fundación española de la ciudad en tiempos del virreinato español.

El horno tradicional que funciona con leña es un elemento cultural traído por la conquista española, creado en Europa como elemento importantísimo en la producción panificadora. Es parte integrante del contexto de elementos culturales de instrumentos materiales, harinas, ingredientes y conocimientos tradicionales del saber hornear que se transmiten por tradición oral a través de generaciones. Algunos de estos conocimientos y prácticas panificadoras se han registrado por escrito y otras, como en el caso de provincias, se mantienen en la memoria colectiva. La tradición en la panificación la transmiten maestros a aprendices y finalmente gran parte pasará al olvido ante la técnica moderna que hoy se utiliza en la actual industria del pan. Pronto se olvidarán mucho de estos conocimientos antiguos. En la ciudad de Huamanga en el año del 2010, todavía funcionan hasta cuatro hornos tradicionales en el área del centro histórico de la ciudad. Sus orígenes son probablemente muy antiguos porque la técnica constructiva para edificarlos es muy tradicional y constituyen parte integrante del área urbana monumental de mayor antigüedad en Huamanga.

El horno tradicional en Huamanga es parte de la arquitectura civil de la ciudad histórica y se cono- ce como solar de horno o espacio donde se ubica el horno. En los ambientes donde se encuentran los instrumentos de trabajo, se realizan las labores de procesamiento, incluso son vivienda de algunos panaderos. También los hornos se ubicaban en casonas amplias donde se habilitaban espacios especiales para tal fin.

La construcción de un horno supone el uso y tratamiento de ciertos materiales como el barro hecho con tierra negra, extraída de un lugar cercano a la ciudad, conocido como Purum Pampa, el cual se mezcla con excremento humano seco y también se prepara otro barro que es producto de mezcla de tierras de color negro, rojo y blanco, a dicha mezcla se le agrega pedazos de pelo de ovino y caprino que se amasa con agua salada para que tome consistencia. En ambos tipos de barro, se agregan piedras pequeñas de superficie lisa, una cantidad de vidrio molido prodecente de botellas y lunas rotas, y piedras calizas no muy grandes. A estos barros bien mezclados se los deja fermentar por una semana agregándole guano de caballo y mula para obtener fibras de unión, pues son un tipo de excremento fibroso.

Los muros del horno y su techumbre se construyen con ladrillo y piedras y estos elementos son asentados y colocados usando una mezcla de cal, yeso, orina y barro arenoso que también se utiliza para los acabados y enlucidos en la parte interna y externa.

La puerta del horno puede ser cuadrada, rectangular o ligeramente redondeada en su parte superior y siempre se orienta hacia la salida del sol. Originalmente, las puertas se tapaban con grandes piedras y los resquicios con trapos húmedos; hoy en día, las puertas son de metal con un gran pestillo.

Antiguos panaderos dueños de hornos, comentan que a las mezclas de barro también incorporaban restos de huesos humanos u otro elemento del cuerpo de algún difunto para contribuir a darle consistencia a la construcción y permitir mantener el calor de manera constante.

La base del horno se construye con piedras y ladrillos unidos con las mezclas de barro y la parte superior, donde se coloca el fuego y el pan, se construye con piedras calizas de color blanco que conservan el calor. La base, las paredes y el techo, deben recibir una capa de los barros, luego fragmentos de vidrio molido y luego otra capa de barro y así hasta cuatro o cinco capas y se finaliza con una de cal con arena bien gruesa. El techo es cóncavo y el piso es acabado con ladrillo pastelero fraguado con cal.

Al terminar un horno y luego de unos días se procede a quemar en su interior unas cincuenta cargas de leña de veinte palos cada una, a partir de este momento recién se lo puede utilizar. Para prender un horno tradicional se introduce una cantidad de leña que se coloca hacia el costado izquierdo de la puerta y su encendido se organiza con anticipación para que el horno alcance la temperatura deseada, luego de lo cual se moja el interior con abundante agua salada preparada con 2 galones de agua y un quintal de sal azul.

¡Te invitamos a ser parte de La Ruta del Pan! Un recorrido emocionante para conocer la historia del pan, disfrutar de deliciosas degustaciones y explorar los lugares más icónicos de la ciudad!
ITINERARIO:
Visita al mercado (degustación de quesos, panes y chichas).

Convento Santa Clara (degustación de los pasteles elaborados por las monjas).

El arco del Triunfo

Templo Compañía de Jesús

Plaza Mayor

Horno San Agustín

Templo San Agustín

Templo Santo Domingo

Galería Retablo Ramos

Horno Victoria

Horno patrimonial Morote

Horno Adela

Chocolatería Warikao

 TÉRMINOS Y CONDICIONES GENERALES

  • Precio por persona en soles.
  • NO APLICA FERIADOS, SEMANA SANTA, CARNAVALES, AÑO NUEVO.
  • Las excursiones se brindarán en servicio compartido.
  • Tarifa no incluye el 18% del IGV

     

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    Mi familia y yo disfrutamos enormemente del city tour con Sisari Travel. Araceli, nuestra guía, nos llevó por los lugares más emblemáticos de la Ciudad de Ayacucho con gran entusiasmo y conocimiento. ¡Sin duda una experiencia que recordaremos siempre!

    María Gonzáles

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    Juan y Bertha

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    Gerardo Pérez

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